Domori
Domori je stvorio ime širom svijeta, zahvaljujući tome da je uvijek isključivo koristio najkvalitetniji kakao za izradu svojih proizvoda. Njegova čokolada se radi isključivo iz kakao paste i smeđeg šećera bez emulgatora, aroma i ostalih dodataka. Gianluca Franzoni – umjetničkog imena Mack Domori – je duša kuće Domori, i prvi koji je razvio sistem za degustiranjem vrhunske čokolade (aroma, bogatstvo okusa i njena čistoća). Iz toga se razvila današnja senzorska analiza čokolade. Domori je svjetski poznat po svojom CRU čokoladom. To je čokolada proizvedena samo od jedne vrste kakaa iz jednog podneblja: Venezuele, Perua, Madagaskara i Ekvadora. Domori je jedina tvornica u svijetu koja je angažirana i službeno priznata za projekt oporavak criollo kakaa na Haciendi San José u Venezueli.
Kakao se radi od kakao stabla- Theobroma Cacao što u prijevodu znači hrana bogova a otkriveno je još davno za vrijeme Maya. Prvi kakao stiže u Europu posredstvom Kristofora Kolumba ali tek 1528. godine Don Cortes donosi i opremu za pravljenje čokolade u Španjolsku. Zbog nedostatka kakaa u Europi recept za pripremu čokolade je ostao tajnom nekoliko stoljeća. Kakao stablo je tropska vrsta zimzelenog drva čije se prirodno stanište nalazi u donjem sloju prašume. Sve vrste divljih kakaa nalaze se u regijama gdje je količina oborina između 125 i 180 cm godišnje, temperatura zraka je visoka (između 18-21 ° C i 30-32 ° C) kao i vlažnost zraka (70 do 100%). Normalna visina biljke je između 5 i 10 metara. Nakon 2-3 godine drvo proizvede prekrasne crvene i žute cvjetove, a tek četvrte godine počne donositi plod. Criollo i Forastero su dvije glavne vrste kakaovca. One se razlikuju po strukturi, boji i broju zrna u plodu.
– Za Criollo kakao se pretpostavlja da su ga obrađivali srednjoameričke drevne civilizacije i visoke je kvalitete te na njega otpada manje od 15% svjetske proizvodnje čokolade.
– Forastero je iz podvrste Theobroma Cacao Sphaerocarpum i najviše se uzgaja u svijetu, a posebno u nizinama Amazone, u Brazilu i zapadne Afrike. Niže je kvalitete i od njega se radi većina čokolada u svijetu
Kakao u kontinuiranom ciklusu ima dva branja: prije i nakon kišne sezone. Uzgajivači beru mahune koje se otvaraju pomoću drvenih čekića te im se vade plodovi koji se stavljaju u košare ili listove banana te se ostavljaju 5-6 dana da fermentiraju. Plodovi promijene boju i postaju purpurno crveni do tamno smeđe. Jezgra se pretvara u alkohol i šećernu tekućinu te se počinje stvarati čokoladni okus. Nakon fermentacije plodovi se suše nekoliko dana tako im ostane negdje 6-7% vlage. Plodovi se zatim kuhaju na pari koji tim procesom poprimaju karakterističan miris i aromu jer procesom kuhanja nastaje oko 300 kemijskih spojeva. Plodovi se tada usitnjavaju i melju u gustu masu te hlađenjem postaju baza za sve proizvode od kakaa.
Web: www.domori.com
